Temporada de hongos silvestres en el Valle

Cuando bajan las primeras lluvias de verano y el suelo del bosque se queda húmedo durante semanas, el Valle de Bravo se convierte en otra cosa. Bajo los pinos y los encinos aparece una temporada que dura poco y no avisa: la de los hongos silvestres.

Cada año salimos con recolectores de la zona que llevan media vida leyendo el monte. Saben dónde sale el pancita, dónde el clavito, dónde el escobeta. No hay app ni atajo: es caminar, mirar y reconocer. Y hay que reconocer bien, porque en el bosque lo comestible y lo que no se parecen más de lo que uno quisiera.

Del bosque a la leña, el mismo día

Lo que se recolecta en la mañana llega a la cocina antes del mediodía. No guardamos hongos de temporada en congelador esperando a que “salga” en la carta: si hoy hubo, hoy se cocinan. Por eso esta parte del menú cambia casi a diario y a veces se acaba antes de la cena.

Un hongo silvestre no sabe a champiñón de súper. Sabe a tierra mojada, a humo y a bosque. Cocinarlo de más es traicionarlo.

Nuestra forma favorita de servirlos es la más simple: a la leña, con un poco de mantequilla, ajo y epazote, sobre una tortilla recién hecha. Sin distracciones. Cuando el producto es así de bueno, el trabajo del cocinero es no estorbar.

Si vienes en temporada, pregúntale a quien te atienda qué hongo entró hoy. Es la respuesta que más nos gusta dar.